Casa Maruka, el templo del puchero en Palma (con precios comedidos)

Se conocieron en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Gipuzkoa). Ella, María José Calabria, manchega, trabajaba en pastelería; él, Alberto Serrano, valenciano, en la partida de pescados. Siguieron sus carreras en paralelo en diferentes casas, como La Paloma, Santceloni, del inolvidable Santi Santamaría, Café de Oriente, Galopín o Goizeko Kabi, hasta que un día decidieron emprender juntos. De esto hace ya 19 años. El lugar elegido: una casa antigua con cochera y patio con pozo incluido, en Palma (Mallorca), la isla en la que él había vivido desde que era pequeño. El modelo de negocio: una casa de comidas, con mucha cuchara y guisos tradicionales —callos, alubias, fideos de caza, rabo guisado, bacalao al pilpil...—. “Lo que ya no se suele comer en las casas ni en muchos restaurantes. Es la comida que se pierde y hemos descubierto que la gente quiere comer puchero en Palma”, advierte Serrano, que ha convertido Casa Maruka en un lugar de encuentro de clientes locales y extranjeros residentes, además de uno de los restaurantes preferidos por los cocineros de renombre de la isla.

Una dirección —al lado de la Plaza de España, en una zona de sucursales bancarias y oficinas— que muchos guardan con celo y por la que no faltan quienes claman que merece una estrella Michelin. Al margen de posibles reconocimientos, la casa conserva la esencia de los inicios: con buena materia prima a precios razonables —el tique medio ronda los 50 euros—, algo que en una isla como Mallorca es algo de agradecer. Aquí nadie encontrará pescados a precios desorbitados, “esos van a otros lugares para extranjeros que los pagan bien”, advierte el cocinero, antes de entrar en cocina donde hierven los pucheros.

Calabria se encarga de preparar los postres, de la selección de vinos y de atender la sala, con 62 asientos, repartidos en diferentes salas un poco laberínticas, entrelazadas con la obra pictórica de dos artistas locales, Felipe Bibiloni y Pep Coll. Presenta los platos con gusto, al detalle, desde el paté de cerdo al sencillo caldo de verduras, preparado con chirivia, col, garbanzo, patata y zanahoria, con los que se recibe el comensal en la mesa.

Entre las recetas clásicas, siempre tiene un plato de legumbres, que va cambiando según el mercado, y otro de verduras, como el carpaccio de alcachofas de Tudela, con cecina, queso Idiazabal ahumado y tomate seco (23,5 euros). Uno de los platos sobresalientes que mantiene desde los inicios es la fina coca de aceite con atún en tataki, macerado en soja con ralladura de lima, con compota de tomate y berenjena asada (20 euros).

También son demandadas las mollejas braseadas con sepia muy fina con una guarnición de zanahoria y calabacín en brunoise (en pequeños cubos), servida con una salsa pilpil (22,50 euros), o las alcachofas cocidas con estofado de perdiz, yema de huevo y pasta de trufa (8,5 euros). Obligados, aunque haga calor, son los fideos de Porreres —localidad donde se encuentra la única fábrica de pastas de Mallorca—, un guiso al que le echa conejo, perdiz, faisán y albondiguillas de pollo campero (19 euros).

En la carta, ofrece, además, canelón de jarrete y foie (19 euros), arroz en cuchara de ciervo y hongos (19,50), bacalao desalado en la casa al pilpil con verduras asadas (24,50 euros), albóndigas de solomillo de cerdo, faisán y boletus edulis (19,75 euros), chuleta de vaca a la parrilla (65 euros el kilo), que le surten desde San Sebastián, y pescados, según la temporada.

El broche dulce aquí es notable —ella se inició en pastelería—. Conviene reservar la fina y crujiente tarta de manzana que se acompaña con un helado de queso (6 euros). Otros dulces para terminar: la clásica tarta de San Marcos (5,50 euros), los canutillos de hojaldre y crema (5,50 euros) o la tartaleta de limón y frambuesa (6 euros). La carta de vinos, concisa y de folio y medio, contiene referencias mallorquinas y de otras regiones, a precios comedidos. Calabria guarda en bodega alguna joya con la que sorprende a los clientes. Sirven vinos por copas, a partir de cuatro euros.

Casa Maruka es una de esas direcciones a anotar en la agenda si se visita Mallorca.