Heladerías de proximidad, más fresco imposible

Helados estacionales, a medida, elaborados con productos que hablan del entorno, de las tradiciones gastronómicas de un pueblo. Un elogio a la artesanía que, frente a la invasión de cadenas industriales, emerge y se hace fuerte en pequeños proyectos salpicados por la geografía española. Focos de lucidez artesana que alumbran localidades como San Lorenzo de El Escorial (Madrid), Logroño (La Rioja), Redován (Alicante) o Santiago de Compostela (A Coruña), entre otras, donde acude quien busca sabores imposibles de encontrar en otros lugares, hechos por personas capaces de transformar un helado en poesía.

Paula López Montero y María Luz Villegas, de Campo A Través, son dos jóvenes que quisieron tener un rebaño propio de cabras, pero al encontrarse con un impedimento tras otro, reformularon su presente y montaron una microheladería. Lo hicieron el año pasado en San Lorenzo de El Escorial y, desde entonces, se abastecen de la leche de cabras en peligro de extinción de un pastor de Ávila y productores ecológicos de la sierra madrileña. “Trabajamos con algunas variedades autóctonas, y la única fruta que traemos de más lejos es de Granada y Córdoba”, cuenta López Montero, quien ha publicado recientemente su libro Helados (Debate).

La heladera gallega Brígida Hermida Ferro comulga con la misma filosofía desde hace 11 años: “Es importante conocer a los proveedores, saber cómo elaboran sus productos para después hacer el mío. No quiero abrir una bolsa de polvos y decir que es artesano”. En Xearte Brigitte, su obrador de Santiago de Compostela, crea y vende helados de pimiento de Padrón o de tarta de Santiago. “Trabajo con todo lo que puedo conseguir cerca, como la leche fresca gallega de la ganadería Quintián”, cuenta. “Ahora estoy recogiendo flor de saúco para hacer los helados de San Juan. Me inspiro en la naturaleza que me rodea, la plaza de abastos y en las conversaciones que tengo con la gente mayor sobre los sabores de antes”. Su local está en el barrio de San Pedro. “Es el más antiguo de Santiago, la entrada de los peregrinos. Eso me lleva a hacer cosas muy relacionadas con la piedra, la arquitectura y con el Camino de Santiago, claro”. En la vitrina tiene 24 sabores que va variando. “El helado estrella es el de fresa gallega. En agosto, cuando está mejor esta fruta, la congelamos y usamos hasta que se nos acaba”, confiesa.

La investigación y la colaboración con productores que miman su actividad es inherente a cada uno de estos proyectos artesanos. Así lo defiende el riojano Fernando Sáenz, creador de referencia en España junto a su mujer Angelines González, en su Obrador Grate y Heladería dellaSera, de Logroño. Juntos comenzaron una revolución heladera rural en 2002 cuando había nada parecido en España. “Quisimos defender un proyecto integral, buscar cuál era el origen del sabor”, cuenta Sáenz. Eso les llevó a elaborar su icónico helado Sombra de higuera. “Transformamos el aroma de las higueras en verano en un sabor y lo hacemos con las que crecen junto al obrador. Cuando la gente prueba el helado en la tienda, nos dice que viaja a su infancia. Su poder evocador es increíble”, cuenta. Y es que quién no atesora un buen recuerdo estival bajo una higuera.

La filosofía de Fernando y Angelines es “hacer exótico lo cercano para convertir lo exótico en algo tradicional. La gente entra en la heladería diciendo que le gusta los helados normales: los de café, vainilla y chocolate. Pero yo no puedo encontrar un caficultor cerca para trabajar con él mano a mano. Lo que sí puedo es trabajar con los agricultores de nueces verdes y hacer un almíbar de nuez verde para elaborar un helado de aperitivo”, cuenta. Estando en La Rioja, su relación con el vino era casi obligada, pero como caracteriza su trayectoria, lo ha hecho dando un paso más allá. En lugar de trabajar directamente con las uvas, usan deshechos de las bodegas como las lías y los hollejos. “Son materias primas que pierden su función tras la elaboración del vino y para nosotros son sabores vivos con los que crear helados. Para eso, tener a un compañero de viaje como Abel Mendoza, el primer bodeguero en biodinámico de La Rioja, ha sido crucial”, asegura Fernando.

Jose Manuel Marcos, de Candela La Gelatería en Redován (Alicante), es un irador del trabajo de Fernando y Angelines. “Es imprescindible trabajar con productos de tu entorno. Si tenemos un pistacho muy bueno en la Mancha y bien trabajado, ¿por qué traerlo desde Bronte (Italia)?“, se pregunta. Marcos abrió este negocio en 2018, después de que ganara con su pastelería el campeonato del mundo de helado. Además, cuenta con otro establecimiento en el Centro Comercial de Ociopía, en Orihuela. “Ahí probamos las novedades que vamos haciendo, porque en un centro comercial hay que captar a la gente de otro modo. El público que llega a Redován es más consciente, viene porque nos busca”, explica.

Por la zona alicantina en la que está ubicado su obrador, trabaja con leche fresca de Elche y con cítricos. ”Hacemos un sorbete mediterráneo, como la famosa Sombra de Higuera de Fernando, pero en nuestro caso es un paseo por la huerta de Segura, con campos repletos de cítricos que inundan el ambiente con su aroma a azahar". También se nutren de muchas verduras de cercanía con las que crean, por ejemplo, el helado de calabaza asada. “Y utilizamos hierbas aromáticas muy arraigadas a la gastronomía de Redován como el hinojo, el tomillo o la saldorija, que si se usa para el arroz con conejo, ¿por qué no añadirla a nuestros helados?“.